Требования к качеству ватрушка с творогом

Ватрушки с творогом по ГОСТу – воспроизводим технологию в домашних условиях

Требования к качеству ватрушка с творогом

Когда я впервые испекла эти ватрушки, то очень удивилась – какими вкусными они оказывается задумывались советскими технологами, составлявшими рецептуры по ГОСТу

Мягкое сдобное тесто так и хочется назвать “сахарным” | Чтобы сделать такое, потребуется определенное время | В рецепте расписана вся технология | Если точно следовать ей, поставив опару и дав тесту подняться нужное количество времени, то результат окажется настолько потрясающе вкусным, что захочется повторить еще не один раз | Даже несмотря на растянутость процесса приготовления по времени

Рецепт ватрушек с творогом:

Тесто:

  • Мука – 0,5 кг,
  • Вода – 160 мл,
  • Сахар – 125 грамм,
  • Масло сливочное – 125 грамм,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Дрожжи – 1 грамм быстродейстующих сухих или 10 грамм свежих прессованных,
  • Соль – 5 грамм.

Начинка:

  • Творог – 0,5 кг,
  • Сахар – 130 грамм,
  • Яйцо – 1 штука,
  • Мука – 20 грамм,
  • Ванильный сахар – 1 пакетик.

Потребуется также еще 1 яйцо для смазывания и граненый стакан для изготовления ватрушек.

Это рецепт ватрушек с творогом по ГОСТу, который использовался в кондитерском производстве, поэтому продукты даны в очень точных пропорциях. Если у вас нет весов, то загляните в таблицу мер и весов.

Способ приготовления

Я уже говорила, что тесто для этих ватрушек с творогом получается просто чудесное: мелкопористое, воздушное, образует похрустывающую корочку. В общем, сказка. Не знаю точно, в чем тут секрет.

Но подозреваю, что все дело в опаре. Дрожжам нужно дать время, чтобы они набрали силу и смогли как следует разрыхлить сдобное тесто. Расчет опары в гостовских рецептах всегда предельно точен.

И я всегда четко следую «букве» рецепта.

Несколько слов об опаре для ватрушек с творогом: зачем она нужна и как отмерить муку и воду без весов

Итак, на весах отмеряю 220 г муки. Если весов нет, то меряем таким образом. Нужен стакан, объемом в 250 мл. Это тот самый знаменитый граненый стакан, который используется в измерение ингредиентов для большинства российских рецептов. В него входит ровно 160 грамм муки, если насыпать ее до краев. И к этому количеству нужно будет еще добавить 2,5 столовых ложки муки.

Заливаем муку водой. Отмерить ее куда проще. У всех есть дома мерный стакан. Смешиваем с дрожжами. Сухих дрожжей нужно всего 1 грамм! Это где-то примерно 1/5 чайной ложки.

Почему дрожжей нужно так мало? Я объясню. Опара выстаивается в течение четырех часов. За это время дрожжи должны успеть размножиться в нужном количестве. Но не в таком, чтобы они успели слопать всю свою «еду» и скончаться затем от голода.

Но если вы думаете, что так мало дрожжей в опару добавляли в целях экономии, то это не так. Все это делалось для того, чтобы в тесте успела развиться клейковина. Не буду вас утомлять теорией, в которой и сама не сильна.

Скажу лишь, что российская мука обычно отличается слабым содержанием клейковины, а та просто необходима для того, чтобы крепко удерживать пузырьки газа, которые образуют дрожжи в процессе жизнедеятельности (собственно ради этих пузырьков, делающих тесто воздушным, и весь сыр-бор). Больше ничего умного по этому поводу я вам не скажу.

Но мне было достаточно этих сведений, чтобы перестать сопротивляться необходимости выделять под сдобную выпечку целый день.

Кстати, есть одна хитрость, как уложиться с ватрушками в полдня. Для этого, правда, придется… удлинить время. И тут мы воспользуемся хитростями итальянских пекарей. Они ставят опару подниматься… в холодильник. Время при этом удлиняется до 8-9 часов, зато наутро вы уже имеете готовую опару. И соответственно у вас уйдет всего три часа. Ватрушки будут готовы к обеду, а не к ночи :))

Что мы делаем с тестом

Через четыре часа опара очень хорошо поднимется и можно будет замесить тесто. Делается это совсем просто.

Все оставшиеся продукты из списка «тесто» кладем в опару (сливочное масло должно быть комнатной температуры) и принимаемся месить. Делать это можно вручную.

Хороший фитнес, кстати, ведь тесто в таком случае нужно мучить целых 15 минут. Комбайном или миксером со спиральными насадками можно месить минут семь, этого вполне достаточно.

Тесто для ватрушек получается крайне приятным. Работать с ним одно удовольствие. Скатывается оно в блестящий красивый шар. Накрываем его полотенчиком и даем постоять еще 30 минут в теплом месте.

Разделка теста на ватрушки – занятие несложное и в чем-то даже забавное. Чтобы вартрушки получились именно таких размеров, к каким мы привыкли, то есть «магазинных», нам нужно взять по 50 г теста на каждую. Если весов нет, делим все тесто на 20 равных частей. Хотя равными они скорее всего не получатся, но все же стараемся добиться примерной одинаковости.

Из кусочков теста скатываем шарики. Берем противни, смазываем их маслом либо застеливаем пекарской бумагой (я всегда с бумагой пеку). Выкладываем шарики на расстояние 6 сантиметров друг от друга.

Не ближе! Ведь нам из них еще предстоит ватрушки сделать. Накрываем это все целлофановым пакетиком, но так, чтобы не прилип он к тесту. И оставляем на два часа.

Этот процесс называется у пекарей «расстойка».

Как сделать так, чтобы не выпал из ватрушек творог, рецепт с секретом

Начинка для ватрушек делается совсем простенькая. Творог для нее берите не зерненный, не мягкий, а самый обычный, в пачках. Мне больше всего нравится 9-процентный. Он не очень жирный, но и не сухой. И легко смешивается с сахаром, ванилью и яйцом, обычной вилкой. Собственно вот и вся начинка.

Теперь берем наш граненый стакан. Донышко хорошенько припорашиваем мукой. Берем противень с поднявшимися шариками теста. Прицеливаемся стаканом к первому шарику так, чтобы стакан получился по центру. Затем уверенно вдавливаем стакан в шарик. Тесто легко разъезжается вокруг донышка – и получается аккуратная заготовка для ватрушки.

Начинки я кладу в ватрушку, сколько влезет. Но без горки. Чтобы она не вываливалась из ватрушек, в качестве «клея» мы используем обычное яйцо. Его нужно разболтать в мисочке до однородности. Далее процедура такая: смазываем яйцом заготовочку для ватрушки, выкладываем в углубление творожную начинку и еще разок смазываем ватрушку уже поверх начинки.

Когда все ватрушки сделаны, нужно дать им… еще минут 20 постоять на столе. Да, нет предела совершенству! За это время духовка успеет нагреться до 230 градусов. Обратите внимание на эту цифру. Пекутся ватрушки с творогом при очень высокой температуре. Время выпечки – 10-15 минут, тут все зависит уже от духовки. Вы же легко поймете, когда ватрушки готовы по появлению золотистой корочки.

Готовые ватрушки вынимаем из духовки. Я люблю выложить их горкой на блюдо. И потом смотреть, как их хватают еще горячими одну за другой. Отменно вкусные. Я даже не ожидала, что настолько! Конечно, повозиться с ними пришлось, но сдобная выпечка – удовольствие все же не для начинающих. А когда много печешь, то привыкаешь к тому, что дрожжевое тесто требует времени.

====================================================

Источник: сайт  Легкие рецепты  – читать еще статьи

====================================================

еще рецепты с сайта

Блюда из рыбы | Блюда из oвoщeй | Рeцeпты пo ГОСТу | Макарoны | Пирoги нeсладкиe

====================================================

все статьи автора    Mur  в группе  Мои любимые рецепты

Источник: https://subscribe.ru/group/moi-lyubimyie-retseptyi/3472412/

Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста

Требования к качеству ватрушка с творогом

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

Основная   часть 4

1.1. Технологический процесс приготовления  сдобного пресного теста. 5

1.1.1.Характеристика сырья и подготовка его к производству. 5

1.1.2. Технология   приготовления  сдобного пресного теста. 7

1.1.3. Таблица виды брака и причины их возникновения 9

1.4. Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек. 10

1.2. Технологический процесс приготовления  блюд из птицы и дичи 13

1.2.1. Подготовка сырья для приготовление блюд из птицы. 13

1.2.2.Подготовка продуктов для приготовления блюд из дичи 15

1.2.3. Способы тепловой обработки птицы и дичи 17

1.2.4. Техника безопасности рабочего места 20

Заключение 23

Список Литературы 23

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд.

Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны.

Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок. Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства.

А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.

1.1. Технологический процесс приготовления  сдобного пресного теста

1.1.1.Характеристика сырья и подготовка его к производству.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 -го и 2-го сортов. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Для приготовления песочного теста используют муку 1 и 2 сорта

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность, и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в тепловое помещение для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12°С.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца

улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами A, D, E, Bl, B2, PP. Желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания сливок молочнокислыми бактериями.

Из всех молочных продуктов сметана считается самым благотворным для человеческого организма, так как в результате процессов брожения, происходящих при ее приготовлении, меняется состав молочного белка, что и приводит к образованию продукта, который усваивается организмом лучше, чем сами сливки. Можно приготовить сметану и из молока.

Для этого необходимо взять цельное молоко, налить в банку и поставить в холодильник. После того, как молоко отстоится, на его поверхности соберутся сливки. Их следует аккуратно собрать и дать им прокиснуть. Если молоко было жирным, то сливок будет достаточно много. Таким образом, вы получите домашнюю сметану.  

Молоко – Белый цвет молока объясняется микроскопическими шариками жира и казеина. Некоторые породы коров дают желтоватое молоко, богатое каротином. Обезжиренное «снятое» молоко имеет синеватый цвет, так как почти не содержит жира, но богато казеином.

Молоко содержит большинство необходимых человеку веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, большое количество витаминов A, D, E, K (особенно летом). В молоке содержатся все необходимые человеку аминокислоты, в том числе – 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы для обмена веществ.

Важнейшие аминокислоты в составе молока – лизин, триптофан и метионин. Ферменты, лейкоциты и иммуноглобулины в составе молока выполняют бактерицидные функции.

1.1.2. Технология   приготовления  сдобного пресного теста

 Замес теста: Тесто замешивают даже в тестомесильной или выбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки.

Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой.

После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе.

Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.     

                 Тесто  опарным и без опарным способом.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару.

Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%).

Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Схема приготовления сдобного пресного теста.

1.1.3. Таблица виды брака и причины их возникновения

НедостаткиПричины возникновения
Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия  из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.Мука с большим  содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезов; много жидкости; много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены яичные белки; жир и жидкость не соединили в однородную массу при замесе.
Тесто непластичное, при  раскатке крошится,Сдобное дрожжевое тесто  приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Полуфабрикат  очень рассыпчатое.Много жира; вместо яиц использованы яичные желтки.
Полуфабрикат  сырой, плохо пропеченный.Высокая температура выпечки; недостаточное время выпечки; неравномерно раскатан пласт теста.

1.4. Ассортимент изделия и требования, предъявляемые к качеству пирогов, булочек, ватрушек

Изделия из сдобного пресного теста.

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА

 В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см.

Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

Требование к качеству: Ватрушка круглой формы, золотистая поверхность начинка из творога.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки.

Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

Требование к качеству: Пирог имеет квадратную форму, сверху идет сетка из теста, внутри пропеченные яблоки. Сверху смазанные яйцом . Сверху можно посыпать сахарной пудрой.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки.

На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист.

Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

Требование к качеству: Форма пирожков овальная, сверху зигзагообразная форма. Внутри начинка из риса и яйца. Цвет золотистый.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Из теста сдобного пресного готовят пресное тесто , раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

Требование к качеству: Пирожки овальной формы, цвет золотисто -коричневый, начинка из мяса, поверхность выпуклая.

            СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Масло достаем из холодильника заранее, чтобы успело согреться до комнатной температуры – легче будет замешивать тесто (растапливать не надо). Мягкое масло и мелкий сахар растираем ложкой или блендером, чтобы сахар начал растворяться.

Добавляем по очереди яйцо и сметану, растираем (или взбиваем) до полного растворения сахара, это займет несколько минут. Должна получиться однородная, нежная кремовидная смесь. Не растворившиеся крупинки сахара будут видны в тесте после выпечки, как коричневые крапинки.

Просеиваем в месиво муку с солью и разрыхлителем, и быстро ложкой или лопаткой замешиваем тесто. Тесто получается нежным, немного липким, поставьте его минут на 15 в холодильник, и оно окрепнет, а при разделке и раскатывании подсыпайте муки.

Долго мять и вымешивать такое тесто нельзя, оно «затянется» и станет жестким.

Источник: http://referat911.ru/Tovarovedenie/tehnologicheskij-process-prigotovleniya-sdobnogo-presnogo/112057-1962707-place1.html

Технологический процесс производства кулинарной продукции на примере ватрушки

Требования к качеству ватрушка с творогом

    5.1. Кулинарные изделия по органолептическим показателям должны удовлетворять следующим требованиям:

     

     Показатели     Характеристика
     Внешний вид     Ватрушки должны иметь круглую форму корочки тонкие, без трещин на поверхности
     Цвет     От  золотисто – желтого до коричневого
     Вкус  и запах     Свойственный свежеприготовленным ватрушкам из дрожжевого теста с творожным фаршем
     Запах     Свойственный свежеприготовленным ватрушкам из дрожжевого теста с творожным фаршем
     Консистенция     Тесто равномерно пористое. Фарш сочный, без  посторонних включений

 

    6. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

    6.1. Ватрушки должны быть уложены в чистые, без постороннего запаха лотки с крышками, выстланные чистой пергаментной бумагой.

    6.2. Каждый лоток снабжается ярлыком, в котором указываются: наименование предприятия, изготовившего кулинарное изделие; наименование получателя; наименование кулинарного изделия; вес брутто и вес нетто; дата и время изготовления; срок реализации и температура хранения. 

    7. УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ

    7.1. Готовые кулинарные изделия хранят при температуре более 8 0С не более 12 часов, при температуре 0 – 8 0С не более 24 часов.

    7.2. Срок реализации готовых изделий считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления на предприятии общественного питания.   

    8. ТРАНСПОРТИРОВКА

    8.1. Упакованные кулинарные изделия доставляют в предприятия общественного питания и магазины закрытым автогужевым транспортом.

    8.2. Погрузку и доставку производят в соответствии с санитарными нормами и правилами для предприятий общественного питания.

     Технические условия

     ТУ 9116-287-05747152-99

     Введены впервые

     Срок введения с     

     СОГЛАСОВАНО:                                                     РАЗРАБОТАНО: 

     Председатель комитета по            Доцент кафедры технологии торговле и бытовому обслуживанию                    ДВГАЭУнаселения Департамента потребите-                   __________В.Н. Лашук

     льского рынка Администрации                              Мл.н.с. НИИЭИНТ ДВГАЭУ

     Приморского края                                                   __________И.В. Курганова

     _______________С.И. Чистоклетова                    Мл.н.с. НИИЭИНТ ДВГАЭУ

       ___  ____________2011г.                                    __________О.И. Иванова        

     2011г

     Настоящие технические условия распространяются на ватрушки с творогом, изготовленные из муки пшеничной, сахара, маргарина, яиц, творога, а также вкусовых и ароматических веществ, и предназначены для реализации в розничной торговле.

     Условное обозначение продукции при заказе, в зависимости от ассортимента. Например: Ватрушки с творогом по ТУ 9116-287-05747152-99

     .

 
     1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

      1.1 Ватрушки должны соответствовать требованиям настоящих технических условии и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

      1.2.Ватрушки в зависимости от способа приготовления, содержания начинки и вида поверхности вырабатываются с начинкой в следующем ассортименте:

         Ватрушки с творогом и изюмом

      1.3. Качество сырья и вспомогательных материалов, используемых для выработки Изделий кондитерских должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96):

    -мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

    –дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 – 81

    –вода питьевая ГОСТ 2877 – 82

    –соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 – 91

    – маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003

    – яйца куриный ГОСТ Р 52121-2003

    – сахар ГОСТ 21-94

    – творог ГОСТ Р 52096-2003

    – ванилин ГОСТ 16599-71

    – бумага оберточная ГОСТ 8273-75.

    Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Минздравом

     1.4.По органолептическим и физико-химическим показателям пряники заварные глазированные должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1

     Таблица 1

     

     показателя     Характеристика  и нормы
     Форма  Круглая Допускается на выпуклой верхней поверхности след от среза теста, остающийся при формовании. Допускается на боковой поверхности след от разлома двух изделий, слипшихся во время выпечки, размером не 15 мм
     Поверхность     Гладкая, не липкая, без трещин, вздутий и впадин, не подгоревшая
Цвет  поверхности       Цвет  мякиша      Светло-коричневый У всех наименований изделий – нижняя      поверхность может быть темнее верхней.   Желтый с различными оттенками.
     Вид на изломе            Пропеченный, без закала. Пористость развитая, без пустот, равномерная.
     Вкус  и запах     Соответствующие пропеченным изделиям, с выраженным ароматом компонентов, входящих в рецептуру изделия, без посторонних привкуса и запаха
     Массовая  доля влаги, %, не более      16,0
Массовая  доля общего сахара (посахарозе) в 39-59пересчете на Согласно рецептуресухое вещество,%     39 – 59      Согласно  рецептуре
Массовая  доля жира в пересчете  на сухоевещество, %, не более     27,0
Кислотность, градусы, не более 2     2

     1.5. Изделия мучные по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям и нормам, указаны в таблице 2.

     Таблица 2

     

Наименование  показателя Нормы
МаФанМ, КОЕ, в 1г продукта, не более2,5х103
БГКП (колиформы), в 1 г продуктаНе допускаются
Дрожжи  КОЕ, в 1 г продукта, не более50
Плесени, КОЕ в 1 г продукта, не более50
Патогенные  микроорганизмы,  в т.ч. сальмонеллы, в 25г продуктаНе допускаются

     1.6.  токсичных элементов, радионуклидов не должно превышать нормативы, установленные Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560-96).

  1.7. Микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

     2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     2.1 Приемку ватрушек проводят по ГОСТ 5904-82

     2.2.Контроль за содержанием токсичных элементов, радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующими безопасность продукции.

      2.3. Физико-химические и микробиологические показатели гарантируются производителем продукции и проверяются в порядке контроля соблюдения рецептуры один раз в 10 дней или по требованию контролирующей организации. 

      3.1. Отбор проб и подготовку их к испытаниям проводят по ГОСТ 5904-82 и ГОСТ 26929- 94.

     3.2. Определение органолептических показателей качества проводят по ГОСТ 5897-90;

         -определение массовой доли влаги – по ГОСТ 5900-73;
         -определение массовой доли сахара – по ГОСТ 5903-89;
         -определение массовой доли жира – по ГОСТ 5899-85;
         -определение щелочности – по ГОСТ 5898-87;
         -определение массовой доли золы -по ГОСТ 5901-87;
         -определение содержания     токсичных элементов          – по ГОСТ 26927-86,

     ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86.

     3.3. Определение радионуклидов    проводят по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

     3.4. Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

    3.5. Определение микробиологических показателей проводят по Типовой инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий.
         4.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
         4.1. Ватрушки выпускают фасованными.

     4.2. Ватрушки фасуют в потребительскую тару (коробки картонные по нормативной документации, пакеты из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом) массой нетто до 1 кг по ГОСТ 8227

     4.4. Для внутригородского потребления ватрушки допускается упаковывать насыпью в лотки или в ящики, многооборотные деревянные, массой нетто не более 15 кг.

     Лотки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом к применению для пищевых продуктов..

      Лотки или ящики должны быть выстланы внутри бумагой оберточной, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном, по нормативной документации, таким образом, чтобы материал покрывал верхнюю поверхность пряничных изделий.

     4.5. Ватрушки, фасованные в потребительскую тару, укладывают в транспортную тару, предусмотренную ГОСТ 15810-80.

     4.6. Маркируют потребительскую тару путём наклеивания этикетки, укладывания ярлыка или нанесения типографским способом надписи с указанием:

         -наименования предприятия – изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

Источник: http://stud24.ru/technology/tehnologicheskij-process-proizvodstva-kulinarnoj-produkcii/58297-195365-page5.html

Требования к качеству ватрушка с творогом

Требования к качеству ватрушка с творогом

Тесто должно быть однородным упругим все ингредиенты должны быть смешены в своих пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. И ватрушки получатся пышными и мягкими.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.

В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты — светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет — белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники — кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц — вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену — готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Смотрите так же:  Если наследник пенсионер

Горячие блюда из творога — вареники» сырники — хранят до подачи 15 мин, пудинги — 30 мин, запеканки — до 1 ч в подогреваемом месте.

Ватрушки «Венгерские»

Мука пшеничная — 3200, в том числе на подпыл — 128, масло сливочное— 2000, молоко— 1428, меланж— 200, дрожжи— 143, соль — 50. Масса теста — 6900 г.

Творог— 1714, мука пшеничная высшего сорта— 228, сахар — 657, меланж— 151, лимон— 80. Масса фарша — 2800 г. Сахарная пудра — 200. Выход — 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г.

На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 минут.

Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость. Фарш густой.

Ватрушки из дрожжевого теста №458

Наименование блюда: Ватрушки из дрожжевого теста

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №458

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) №504

Наименование блюда: Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №504

Смотрите так же:  Приказ минздрава 242 от 03.07.2000

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: ФАРШИ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Технологическая карта. Наименование изделий Ватрушка с творогом

Наименование изделий Ватрушка с творогом

Рецептура 1058 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

Технологическая карта

Наименование блюда Фарш творожный

Рецептура 1096 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделияБулочка Школьная

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Требования к качеству:: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

2. Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления булочек.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

Внешний вид: __________________________________________________________________

Подобные документы

Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

Смотрите так же:  Развод российских звезд 2019

дипломная работа, добавлен 13.03.2014

Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда «Котлеты по-киевски» и кондитерского изделия «Торт ягодка». Организация рабочих мест, правила охраны труда.

Источник: https://izhstatus.ru/trebovanija-k-kachestvu-vatrushka-s-tvor-4476

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Требования к качеству ватрушка с творогом

Тесто должно быть однородным упругим все ингредиенты должны быть смешены в своих пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. И ватрушки получатся пышными и мягкими.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца “в мешочек” наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.

В яичнице глазунье желток – целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок – загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты – светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет – белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники – кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц – вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену – готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога – вареники” сырники – хранят до подачи 15 мин, пудинги – 30 мин, запеканки – до 1 ч в подогреваемом месте.

Анализ деятельности ОАО “Первый хлебокомбинат”

Изучение технологии приготовления блюд

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам. Отпускают салаты при температуре 10-12 0С…

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см…

Приготовление фаршированной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом…

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

4.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой» Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто  Брутто, г Нетто…

Разработка и технология приготовления песочного пирожного “Грибочек”

1.7 Требования к качеству и сроки хранения песочного пирожного

Песочное пирожное “Грибочек” иметь красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней пирожного…

Рыбные блюда с гарниром из риса

f1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе – его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи – ни посол, ни замораживание…

Технология приготовления блюд

Глава 4. Требование к качеству и сроки хранения

Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты – соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты – соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный…

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

1.3 Требования к качеству и сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы…

Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом…

Технология приготовления изделия “Торт ягодка” и блюда “Котлеты по-киевски”

1.3 Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся…

Технология приготовления полуфабриката из лосося

Задание №3. требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке…

Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

f2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров…

Товароведная характеристика мяса

5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк)…

Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

2. Требования к качеству мяса и сроки хранения

Источник: http://cook.bobrodobro.ru/1126

Окно права
Добавить комментарий