Какую компенсацию можно получить от производителя хлебобулочных изделий?

Рост в сужающемся рынке

Какую компенсацию можно получить от производителя хлебобулочных изделий?

Алесь ПОЛЕССКИЙ

Отмеченное в последние годы сокращение потребления хлеба в стране, с одной стороны, стало свидетельством роста благосостояния граждан, которые наполнили свой рацион более дорогими продуктами.

С другой – в непростой ситуации оказались производители хлебобулочных изделий, ведь это ударило по их сбыту. Но нет повода для отчаяния, убеждена генеральный директор ОАО «Гомельхлебпром» Наталья ВЕРОМЕЕВА.

– Наталья Викторовна, насколько серьезно сокращение потребления по вашей группе товаров в Беларуси и, в частности, в Гомельской области?

– Согласно статистическим данным в 2012 г. в стране было произведено 569,3 тыс. т хлебобулочных изделий, что на 1,5% меньше объемов 2011 г. На Гомельщине их потребление также сокращается (за последние 5 лет в среднем на 2% в год). В 2008 г. на одного члена домашнего хозяйства приходилось 91 кг, а в 2011 г. – уже 79 кг этого продукта.

Сложности добавило увеличение количества производителей хлебобулочных изделий, в частности, за счет крупных торговых сетей, многие из которых обзавелись собственными пекарнями.

Сейчас в Гомеле и Гомельской области ими располагают такие торговые сети, как «Евроопт», «Гиппо», «Алми», «Родная сторона», «БелМаркетКомпани».

Что касается каналов распределения продукции, то можно отметить рост доли розничной торговли хлебобулочными изделиями через торговые точки формата сумермаркет, гипермаркет и дискаунтер.

Очевидно, что на фоне глобализации торговли дальнейшее развитие хлебобулочного рынка будет связано с переделом его долей в пользу наиболее эффективных игроков.

Поэтому очень важно находить не экстенсивные, а интенсивные методы хозяйствования, направленные, прежде всего, на эффективность производства – совершенствовать технологический процесс, отвечать на запросы рынка, использовать современное высокотехнологичное оборудование, просчитывать каждый маркетинговый шаг.

– Какую роль в достижении этой задачи отводите модернизации основных фондов?

– Ежегодно в развитие производства направляется до 50 млрд. руб. Сегодня более чем на 80% обновлена активная часть основных средств предприятия, практически все цеха имеют новые комплексно-механизированные энергосберегающие линии, которые дают возможность мобильно переходить с одного вида продукции на другой и выпускать широчайший ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.

Разработка новых ассортиментных направлений проводилась как с учетом белорусских народных традиций, так и с применением нетрадиционных видов сырья.

Освоен выпуск бездрожжевого хлеба с использованием хмелевой композиции.

Внедрены инновационные технологии производства замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий, в частности, круассанов, слоек, пышек, блинов, пончиков и блинчиков с самой разнообразной начинкой на любой вкус, пиццы с грибами, креветками, с ветчиной и сыром, по-мексикански, по-деревенски и прочих изделий.

В замороженном виде они поставляются в магазины ведомственной торговли, где по заказу покупателя и в его присутствии выпекаются. Технологии замороженных хлебов и кондитерских изделий открыли новые горизонты для экспорта, ведь данная продукция может храниться до трех месяцев, не теряя своих вкусовых качеств.

На предприятии работает 6 итальянских разделочных линий, что позволило значительно увеличить выпуск популярных слоеных изделий (в среднем до 2 т в сутки). Тщательно продуман ассортимент диетической продукции, ее мы производим до 8,5 тыс. т в год, и лечебно-профилактической (до 2 тыс. т).

Хлебозаводами освоен выпуск французских багетов, итальянских чиабатов с хрустящей корочкой, которые пришлись по вкусу нашим покупателям. Выпечка таких изделий требует соблюдения определенных условий.

К примеру, влажность теста должна быть до 80%. Благодаря нашим технологам, из белорусской муки мы получаем изделия отличного качества.

В целом французская выпечка – это новое направление для Беларуси, которое уже нашло своих покупателей.

Программа модернизации позволила увеличить производство импортозамещающей продукции в 2,5 раза, расширить ассортиментный перечень. Если 5 лет назад ее объем составлял только 5-10%, то сегодня в кондитерской продукции достигает 80% при годовом объеме производства 3,3 тыс. т.

В 2011 г. мы разработали и начали внедрять дополнительную программу модернизации путем организации новых производств, реализовав в 2012-2013 гг. 10 инновационных проектов. Так, в Гомеле на производстве №2 установлена линия для выпуска вафельных трубочек. Ежемесячно мы реализуем 6,5-7,5 т этой импортозамещающей продукции.

На Калинковичском хлебозаводе появилась линия жевательного мармелада. Его мы продаем по 5-7 т в месяц, и объемы продолжают расти. На производстве №4 в Гомеле установлена линия по выпуску линейки сахарного печенья и бисквитов – еще дополнительные объемы на 12 т в месяц.

Освоили совершенно новое направление – сухие завтраки, для чего установили технологическое оборудование на производстве №3. Выпускаем кукурузные палочки, сухие завтраки в виде шариков и подушечек с начинками, муку экструзионную и мучные композитные смеси. На производстве №2 имеется линия леденцовой карамели с различными вкусами и ароматами.

На двух заводах предприятия начали изготавливать булочную мелкоштучную продукцию, которая пользуется большой популярностью в Европе. У нас так называемые «чешские булочки-рогалики» и «кайзер-булочки» также нашли постоянного потребителя.

– И все-таки ставка лишь на поиск новых ниш на стагнирующем рынке хлебобулочных изделий представляется рискованной… Пробуете ли сбалансировать производство за счет иных категорий товаров?

– Мы перепрофилировали один из хлебозаводов Гомеля в цех безалкогольных напитков, установив автоматизированную линию производства кваса классического с использованием живых квасных культур.

Замечу, упор сделан не на искусственные квасные напитки, а на живой квас. Также наладили выпуск безалкогольных напитков на сахаре и подсластителях.

Начали с традиционных и любимых разными поколениями покупателей «Ситро», «Дюшеса».

Отрадно, что в конкурсе «Чемпион вкуса» в рамках выставки «Белагро-2013» квас ОАО «Гомельхлебпром» «Для Вас» получил диплом второй степени, и это при том, что он впервые выставлялся и соперничал с такими конкурентами, как «Квас Старажытны» ОАО «Криница» и «Квас Хатні» компании Хайнекен.

– Важнейшим фактором успеха является качество выпускаемой продукции. Как за него боретесь?

– О высоком качестве товаров ОАО «Гомельхлебпром» свидетельствует не только расположение покупателей, но и многочисленные награды, полученные на международных выставках. Такому результату предшествовала кропотливая ежедневная работа по контролю качества, повышению технической и технологической дисциплины.

На предприятии внедрена интегрированная система менеджмента качества в соответствии с требованиями СТБ ИСО 9001, СТБ ИСО 14001, СТБ ИСО 18001 и система НАССР, что обеспечивает соответствие изделий требованиям безопасности к пищевой продукции.

– Как чувствуете, в целом можете противостоять экспансии торговых сетей и росту конкуренции с их стороны в части организации собственных пекарен?

– Как говорится, конкуренция – двигатель прогресса, она не позволяет успокаиваться, заставляет думать о завтрашнем дне. Крупные сетевые кампании вынуждают нас находиться в «тонусе», мы многому у них учимся.

Применяем новые технологии маркетинга и сбыта: реализуем продукцию через крупные логистические центры, стимулируем продажи за счет предоставления партнерам оптимальных договорных условий, установливаем фирменное стилизованное оборудование для выкладки продукции предприятия, внедряем современные метода мерчендайзинга, создаем имиджевую упаковку.

Сбыту способствует собственная торговая сеть. Благодаря ей продукцию удается предельно оперативно доставлять до потребителю. В то же время с помощью своей торговли можно знакомить людей с новинками производства, эффективней задействовать рекламу.

Своя сеть – это еще и огромные возможности для исследования покупательского спроса. Поэтому практически ежедневно проводим выставки-ярмарки, дегустации, анкетирование покупателей. Наша ведомственная торговля насчитывает 130 торговых объектов, обеспечивающих не менее 120 млрд. руб. товарооборота в год.

Через нее реализуется 13% всей хлебобулочной и 40% кондитерской продукции предприятия. Почти треть товарооборота нашей сети составляют товары, произведенные ОАО «Гомельхлебпром». В ведомственных торговых объектах работают цеха горячей выпечки, которые дают весомые дополнительные объемы товарооборота – до 2 млрд. руб. в год.

Замечу, покупатель проявляет больше интереса к магазину, если чувствует там аромат горячих булочек и круассанов.

– Насколько серьезно удалось продвинуться на внешние рынки? Достаточно ли экспортного потенциала у хлебобулочных и кондитерских изделий?

Наше предприятие одним из первых в хлебопекарной отрасли вышло на внешние рынки. Начинали с поставок на 400 тыс. долл. в год, ежегодно прирастая в объеме до 20%.

Тому способствовали расширение ассортимента и рост числа субъектов товаропроводящей сети в Российской Федерации.

Основными покупателями гомельского хлеба стали жители Брянской, Смоленской, Липецкой, Псковской областей, а также Москвы и Санкт-Петербурга.

Особой популярностью на российском рынке пользуется белорусский хлеб, выпекаемый по классическим тхнологиям. В частности, отмечен повышенный спрос на хлеб «Радамир», «Гранд», «Гомельский медовый», «Гомельский сувенир», «Пикник», «Волотовской по-домашнему».

Полюбились россиянам и кондитерские изделия: пряники «Светлогорские» с зеленым чаем, сушки «Хрустяшки», коврижка «Минская». Эти изделия неоднократно получали дипломы на конкурсах «Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации», «Лучшая продукция года».

А пряники «Светлогорские» с зеленым чаем стали обладателями Золотой медали на Международном смотре качества кондитерских изделий.
Кроме того, на российский рынок реализуем квас натурального брожения «Для Вас».

Выходу на новые рынки способствует активная выставочно-ярмарочная деятельность. В 2013 г. «Гомельхлебпром» принял участие в 239 таких мероприятиях в различных регионах РФ. Наши товары регулярно выставляются в Воронеже, Ярославле, Туле, Калуге,  Санкт-Петербурге, Москве.

В 2014 г. планируется увеличение экспортных поставок как по прямым связям, так и за счет выставочно-ярмарочной деятельности. Основная тема – это, конечно же, хлеб, который мы начали поставлять в розничные торговые сети РФ. В этом году планируем обеспечить экспорт уже в размере 2 млн. долл. И останавливаться на этом не собираемся.

– Удалось ли достичь качественных экономических результатов посредством модернизации, расширения ассортимента и сбыта?

– Внедрение современного энергосберегающего хлебопекарного оборудования позволило в течение последних 3 лет ежегодно снижать энергоемкость производства на 35 – 40%.

При увеличении стоимости топливно-энергетических ресурсов их удельный вес в себестоимости уменьшился более чем на 3%. Экономия ТЭР в среднем в год составляет свыше 500 т условного топлива, это более 400 тыс. м3 газа и более 330 тыс. кВт•ч электроэнергии.

Энергосбережение оставило в распоряжении предприятии более миллиарда рублей оборотных средств.

Организация новых производств и внедрение инновационных проектов позволили за 2,5 года получить свыше 47 млрд. руб. дополнительной выручки и более 18 млрд. руб. добавленной стоимости. Годовая выручка на 1 работающего увеличилась на 7 тыс., а ВДС – на 4,6 тыс. долл.

, что дало возможность в два раза повысить среднюю заработную плату: с 338 долл. в месяц в эквиваленте в 2011 г. до 600 долл. сейчас. Заметим, произошло это на фоне растущего курса доллара. Появилась возможность выделять больше средств на различные социальные выплаты. В 2013 г.

в рамках коллективного договора они составили свыше 6 млрд. руб, а социальный пакет на 1 работника – 2,5 млн. руб. в год

Инновационные проекты и освоение новых видов продукции стали своеобразной подушкой безопасности, которая позволила компенсировать потери выручки в результате сжатия и перераспределения рынка хлебобулочных и кондитерских изделий.
В нашем инновационном портфеле еще немало идей. В их осуществлении я вижу дальнейшую перспективу развития предприятия.

Справка «Директора»Предприятие ведет свою историю с 1928 г., когда на базе двух пекарен был построен первый хлебозавод в Гомеле.

Сегодня ОАО «Гомельхлебпром» – это сложный производственный комплекс, который объединил выпуск различной пищевой продукции (от хлеба и кондитерских изделий до напитков), ведомственную торговлю и сельскохозяйственное производство.

В состав акционерного общества входят 4 структурных подразделения в Гомеле (производства №2, №3, №4 и база производственно-технического обслуживания), а также 7 хлебозаводов-филиалов, расположенных в городах области (Добруше, Жлобине, Калинковичах, Мозыре, Речице, Рогачеве, Светлогорске).

Кроме того, ОАО «Гомельхлебпром» принадлежат филиал Гомельский «Хлебторг» и сельскохозяйственное производственное предприятие (СПП) «Светиловичи». На площадях филиалов и структурных подразделений функционирует 9 кондитерских цехов, эксплуатируется 52 хлебопекарные печи и 23 линии по производству импортозамещающей продукции.

В составе Светлогорского хлебозавода работает цех общественного питания.Доля ОАО «Гомельхлебпром» на рынке хлебобулочной продукции Гомеля и Гомельской области составляет около 65%. Ежесуточно предприятие вырабатывает до 160 т хлебобулочных и до 12 т кондитерских изделий.

Среднесписочная численность работников –  более 3 500 человек.

В статье использован снимок Николая Ботвинника.

ОАО «Гомельхлебпром»246050, г. Гомель, ул. Интернациональная, 8Тел.: (0232) 21-50-13

e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

www.gomelhlebprom.by

{jcomments on} 

Источник: //director.by/zhurnal/arkhiv-zhurnala/arkhiv-nomerov-2014/134-2014-05-29-09-36-15/3872-2014-05-30-10-05-55

Можно ли отравиться хлебом? – Тагильский Рабочий

Какую компенсацию можно получить от производителя хлебобулочных изделий?
sh: 1: –format=html: not found

Можно ли отравиться хлебом?  В апреле Роспотребнадзор по Свердловской области опубликовал результаты проверки предприятий торговли и производства хлеба в 2019 году. Проверяющие забраковали и изъяли из оборота 2,3 тонны хлеба.

Из 1502 исследований хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим, физико-химическим показателям 29 оказались неудовлетворительными. Насколько это серьезно, рассказала доцент кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ, кандидат сельскохозяйственных наук Людмила Донскова.

– Людмила Александровна, часто ли у контролирующих органов возникают вопросы к производителям хлеба? – Хлеб является социально значимым, одним из обязательных и традиционных продуктов.

Учитывая это, Управление Роспотребнадзора Российской Федерации, в том числе по Свердловской области, уделяет этому продукту пристальное внимание.

В докладах главного государственного санитарного врача в РФ Анны Поповой за 2016 и 2017 годы хлеб и хлебобулочные изделия выделяются отдельным разделом и находятся под особым контролем Роспотребнадзора, как и многие другие продукты.

На сайтах управлений других регионов вы также увидите, что Роспотребнадзор держит ситуацию по качеству и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий под контролем. Проблемы везде примерно одинаковые, только периоды проверок и объемы проинспектированной продукции разные. В Свердловской области в этом году проинспектировали 7, 4 тонны продукции, из нее 31,4 % признаны некачественной и небезопасной продукцией и сняты с реализации. Это много.

– По каким признакам выбраковываются хлеб и хлебобулочные изделия?

– Структура выбраковки хлеба и хлебобулочных изделий практически постоянна. На первом месте, конечно, маркировка. Эти нарушения видны как специалистам, так и простым потребителям. Хлеб продается торговыми предприятиями в упакованном виде, следовательно, должен иметь соответствующую маркировку. Маркировка является одним из показателей качества. Процент забракованной по этой причине продукции из года в год практически не меняется. Это более 88% от объема проверенной в 2017 году (доклад главного государственного санитарного врача за 2018 год ещё не опубликован) продукции. Да, мы не отравимся таким хлебом, потому что нарушения в маркировке непосредственно не влияют на здоровье. Но это также показатель качества. Данное нарушение означает, что до потребителей не донесли какую-то информацию, например, о сроках и условиях хранения, реализации, составе продукта. На втором месте значится несоответствие продукции требованиям нормативных документов по срокам годности – это порядка 7%.

– Какую угрозу несет такая хлебобулочная продукция, кроме того, что продукт несвежий?

– При соблюдении транспортирования, условий хранения и реализации хлеб вполне может сохранить свои свойства даже на следующий день. То есть продукт является безопасным. Но потребителю-то неизвестно, насколько правильно были организованы перечисленные выше процессы. Поэтому рисковать, употребляя такой хлеб с истекшим сроком годности, я бы не рекомендовала. Более серьезно проверить качество можно в лабораторных условиях, что недоступно для потребителя. Здесь мы уже говорим о показателях, характеризующих качество хлеба в соответствии с нормативным документом. По этому признаку в 2017 году забраковано около 5% от объема выборки. Данное несоответствие может быть по специфическим показателям – массовой доле сахара, жира, влажности. Отравиться по этой причине также нельзя. Но это может отразиться на калорийности, вкусе продукта, вызвать недовольство потребителя. Интересной мне показалась цифра выявленной фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий в 2017 году – 0,1%. Напрашивается вывод, что хлеб не фальсифицируют. Но я думаю, что цифра ничтожно мала по другой причине. Есть основания полагать, что до конца не отработаны методики выявления фальсификата хлеба. Кроме того, это достаточно трудоемкая процедура. Самое главное, что может нанести весомый вред организму, – это нарушение микробиологических показателей продукции. Согласно данным Роспотребнадзора, основная часть нарушений качества хлеба приходится на неудовлетворительные бактериологические показатели, в том числе бактерии группы кишечной палочки. 63% от объема выборки – очень высокий процент. Такой продукт, зараженный бактериями, может нанести вред человеку.

– То есть отравиться хлебом всё-таки можно…

– Назову две веские причины, которые в исключительных случаях могут вызвать отравление. Есть так называемая «картофельная» болезнь хлеба, кстати, ничего общего не имеющая с картофелем. Зерно, мука могут быть заражены картофельной палочкой. Несмотря на то, что продукт из муки выпекается, проходит термообработку, картофельная палочка сохраняется и может содержаться в готовом изделии. Если человек употребит такой хлеб, ему гарантированы все симптомы отравления. На моей памяти такой случай был более 30 лет назад. Об этой болезни знают специалисты, производители хлеба. Чтобы не допустить заражения, принимаются достаточные серьезные меры. Как развивается «картофельная» болезнь у хлеба, можно и не заметить. Мякиш внутри буханки, как правило, начинает превращаться в липкую массу, это сопровождается изменением цвета – появляются сиренево-фиолетовые оттенки, возникает сладкий запах. Это может не насторожить потребителя. Но когда болезнь прогрессирует, объем липкого мякиша увеличивается, а запах становится тошнотворно-сладким, тут уже невозможно ошибиться. Такой хлеб употреблять ни в коем случае нельзя. Болезнь характерна для хлеба, изготовленного из пшеничной муки высших сортов. Для хлеба из ржано-пшеничной и ржаной муки такая болезнь менее характерна. Она возможна в летний период, когда держится высокая температура воздуха и нарушаются условия хранения. Другая болезнь – «пьяный» хлеб, когда изделие, изготовленное из зерна, поражается особым видом грибка. Болезнь сопровождается наличием запаха, характерного для брожения. Поэтому на крупных предприятиях хлебопекарной промышленности имеются свои лаборатории, где исследуют качество готового хлеба и хлебобулочных изделий, осуществляют входной контроль поступающего сырья, прежде всего зерна и муки.

– Людмила Александровна, а как рядовому потребителю не ошибиться при покупке хлеба, муки и круп?

– Рекомендации достаточно просты. В первую очередь выбирать место покупки – те предприятия торговли,которые обладают достаточными компетенциями, специализированными помещениями для хранения и реализации указанной продукции. Специалисты таких предприятий торговли знакомы с основными товароведными положениями, касающимися хранения хлеба, муки, крупы, макаронных изделий. Конечно, абсолютных гарантий это не дает. Поэтому при покупке нужно обращать внимание на маркировку, где содержится информация о производителе, сроках годности, составе продукта. Нужно выбирать и оценивать то, что покупаешь. Искать хлеб, выпеченный по традиционной рецептуре и не содержащий никаких добавок, или же покупать продукт, в составе которого имеются улучшители вкуса, − дело каждого. Могу добавить, что производители используют только разрешенные пищевые добавки. Кроме того, эти добавки используются в ничтожно малых дозировках и в организме человека не накапливаются. Исключением может стать индивидуальная непереносимость какого-либо компонента.

– О чем говорят сроки хранения: одна буханка хранится сутки, а другая – пять дней?

– Нужно четко запомнить сроки реализации хлеба. Хлеб из пшеничной муки без упаковки хранится 24 часа; из ржано-пшеничной – 36 часов, хлеб в упаковке – 72 часа. Если мы видим, что срок хранения, установленный производителем и обозначенныйв маркировке, − более 72 часов, то, скорее всего, это связано с использованием пищевых добавок, которые позволяют законсервировать продукт, то есть увеличить срок хранения.

– В домашних условиях многие хранят хлеб в холодильнике. Это правильно?

– Ни в нормативных документах, ни в учебной литературе таких рекомендаций нет. Для хлеба хранение в холодильнике не требуется. Это уже право потребителя, где хранить. В любом случае холод всегда позволяет сохранить свойства продукта. Но все равно срок годности хлеба − сутки−трое, но не более.

– Какие Вам известны ухищрения производителей хлеба, плохо влияющие на его качество?

– Ухищрений как таковых нет. Есть обычная работа в современной экономической, политической ситуации. Чтобы выживать, предприятия малого, среднего бизнеса вынуждены экономить на оборудовании, ремонте производственных помещений, покупать сырье дешевле. Затем это сырье улучшают за счет пищевых добавок (консервантов, заменителей вкуса), экономя на основном сырье и снижая себестоимость. В итоге получают хлеб несоответствующего качества. Внешний вид изделия, может быть, не вызовет вопросов, но качественные показатели будут низкими.

– Вы когда-нибудь принимали непосредственное участие в проверках качества хлеба?

– Давно. В начале 2000-х годов представители Общества по защите прав потребителей привезли в лабораторию университета хлеб «Крестьянский» из муки первого сорта. Всего 30 образцов разных производителей. Мы проверяли исключительно органолептические и физико-химические показатели. В результате ни один образец не был признан соответствующим требованиям нормативных документов. Тогда появилось много пекарен разных форм собственности, которые составили существенную конкуренцию крупным хлебокомбинатам. Поэтому посредством лабораторных исследований крупные производители решили доказать, что качество их продукции лучше. Но это утверждение оказалось несостоятельным – их хлеб тоже не соответствовал ГОСТу.

Это важно:

Взрослый человек должен ежедневно употреблять 250-300 г хлеба. Для обычного, здорового человека, ведущего здоровый активный образ жизни, ежедневная норма употребления этого продукта составляет 300-350 г. Для людей умственного, интеллектуального труда достаточно съедать около 150 г в день. Хотя отношение к этому продукту весьма неоднозначно, хлеб в любом сучае главным источником углеводов (от 40 до 52%), клетчатки, растительных белков (5-8%), пищевых волокон и аминокислот (лизина, треонина, метионина). Он содержит витамины группы В, никотиновую кислоту, минералы (кальций, фосфор, калий, натрий, магний).

Источник: //tagilka.ru/news/news_detail/?ID=77053&SECTION_ID=487

Хлебопекарные улучшители. Факты

Какую компенсацию можно получить от производителя хлебобулочных изделий?

Удивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми. Конечно же, хлеб можно печь, используя лишь четыре важнейших компонента: мука, вода, дрожжи и соль.

Но, к сожалению, колебания качества муки, объемные процессы поточного изготовления, особенности и сложности производства и логистики, недостаток квалифицированных специалистов не оставляют для производителя выбора: возникает необходимость применения вспомогательных средств (улучшители хлебопекраные) для достижения стабильно хорошего качества хлебобулочных изделий.

Можно рассматривать хлебобулочные изделия из пшеничной муки как причину прибавления в весе и это обоснованно, если речь идет о сдобных изделиях с высоким содержанием сахара и жиров.

С другой стороны, цельнозерновые сорта из того же самого пшеничного зерна и с высоким содержанием растительных волокон, минералов, витаминов, и полным отсутствием сахара и жира, и это уже позиционируется как элемент здорового питания.

Примерно также выглядит и ситуация с хлебопекарными улучшителями — можно сказать: «Е 322», а можно сказать: «соевый лецитин», который присутствует не только в хлебобулочных изделиях, но и в маргарине, майонезе, печенье, молочном порошке, какао-порошке, шоколадных изделиях и детском питании.

Почему состав хлебопекарной продукции привлекает пристальное внимание?

После того как в 2015 году вступили в силу Технические регламенты ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции и ТР ТС 029/2012 о пищевых добавках, все производители стали обязаны детально расшифровывать состав ингредиентов в составе продукта.

Таким образом, текст на этикетках пищевых продуктов сейчас содержит более подробную информацию.

У потребителей, которые не знакомы с технологией хлебопечения, естественно, возникает много сомнений относительно состава пищевого продукта и его воздействия на здоровье человека.

Для чего необходимы улучшители в хлебе?

Многие утверждения сводятся к высказыванию, что производители хлеба используют добавки для реализации ускоренной технологии выпечки. Однако хлебопекарные улучшители, как комплексные пищевые добавки или средства для обработки муки, могут иметь различные назначения к применению в зависимости от принципов их действия:

  1. Обеспечивание возможности переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами (например, переход на муку нового урожая) – улучшители для муки.
  2. Отбеливание мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки.
  3. Реализация ускоренных технологий приготовления хлеба.
  4. Повышение газоудерживающей способности теста, придание тесту эластичных и вязколастичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок – улучшители для теста.
  5. Улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов – хлебопекарные улучшители для объема и формоустойчивости.
  6. Стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба.
  7. Предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью; продление срока сохранения мягкости хлеба и другие.

Поэтому улучшители хлеба различных видов имеют разный состав в зависимости от предназначения.

Улучшители хлебопекарные: какие ингредиенты разрешено добавлять?

В пункте 17 ТР ТС 029/2012 и Приложении 18 установлены ограничения (допустимые уровни применения) и особенности (согласно технической документации) применения пищевых добавок при производстве отдельных видов пищевой продукции в виде Перечня пищевых добавок.

Из Приложения 18 следует, что при производстве хлеба допускается использовать все перечисленные в Перечне пищевые добавки согласно технической документации (ТД ), к которой относятся ГОСТ ы и ТУ , если в них указано возможное использование данных пищевых добавок:

  • Уксусная кислота (E 260)
  • Ацетаты калия (E 261)
  • Ацетаты натрия (E 262)
  • Ацетаты кальция (E 263)
  • Аскорбиновая кислота (E 300)
  • Аскорбат натрия (E 301)
  • Аскорбат кальция (E 302)
  • Аскорбилпальмитат (E 304 i)
  • Аскорбилстеарат (E 304 ii)
  • Лецитины, фосфатиды (E 322)
  • Молочная кислота (E 270)
  • Лактат натрия (E 325)
  • Лактат калия (E 326)
  • Лактат кальция (E 327)
  • Моно- и диглицериды жирных кислот (E 471)
  • Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (E 472 a)
  • Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты (E 472 d)
  • Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот (E 472 e)
  • Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот (E 472 f)

В Приложении 18 ТР ТС 029/2012 среди пунктов Перечня пищевых добавок с особенностями и ограничениями в применении отсутствуют такие распространенные пищевые добавки, как Е 170 (карбонат кальция) и Е 551 (диоксид кремния аморфный).

  • Карбонат кальция (пищевая добавка Е 170) хорошо известен как обычный белый мел.

Применение наиболее распространенных добавок

В пищевой промышленности добавка Е 170 используется как краситель (поверхностный), агент антислеживающий, стабилизатор, носитель.

Е 170 применяется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах, используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба, используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты, применяется для окрашивания различных конфет (например, драже), является антикристаллизатором в сгущенном молоке, стабилизирует консистенцию джемов и желе, вместе с другими карбонатами может применяться при изготовлении различных сыров (плавленых, домашних).

Карбонат кальция применяется в медицине в качестве лекарств, компенсирующих недостаток кальция, а также в виде биологически активных добавок (БАД). Добавка Е 170 играет важную роль в организме человека, участвуя в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулируя различные внутриклеточные процессы.

Рекомендуемая ежедневная профилактическая доза приема карбоната кальция для человека составляет от 1,2 до 1,5 г в день. В продуктах питания содержание добавки Е 170 в разы меньше, что говорит о том, что пищевую добавку Е 170 можно отнести к безопасным пищевым добавкам. Поэтому она не входит в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения.

  • Диоксид кремния (пищевая добавка Е 551) — антислеживающий агент, носитель.

В пищевой промышленности аморфный непористый диоксид кремния применяется для предотвращения комкования и слеживания.

Также E 551 используется при производстве зубных паст и в фармацевтической промышленности, как пищевая добавка или лекарственный препарат — энтеросорбент.

При употреблении диоксида кремния вовнутрь он проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма.

Карбонат кальция (Е 170) и диоксид кремния (Е 551) не входят в Перечень пищевых добавок, по которым введены ограничения. Пищевые добавки Е 170 и Е 551 считаются безвредными и разрешены для использования в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, Таможенного союза, стран Европейского союза и т. д.

Применение аскорбиновой кислоты

Одним из наиболее распространенных ингредиентов комплексных пищевых добавок (улучшителей для хлеба) является аскорбиновая кислота (Е 300 или витамин С).

Аскорбиновую кислоту применяют в качестве безопасного улучшителя окислительного действия для сортовой пшеничной муки. Аскорбиновая кислота укрепляет клейковину муки.

Эффект от внесения аскорбиновой кислоты в пшеничное тесто проявляется незамедлительно — тесто становится более крепким, упругим, снижается расплываемость, повышается газоудерживающая способность.

Особенно заметно положительное влияние аскорбиновой кислоты на реологические свойства теста при использовании высокоскоростных тестомесильных машин. В процессе выпечки аскорбиновая кислота, внесенная в тесто, практически полностью разрушается, поэтому хлеб с добавкой аскорбиновой кислоты нельзя относить к витаминизированным продуктам.

Ферменты: функции и возможности

Кроме перечисленных выше добавок, в состав улучшителей могут входить соевая мука, глютен (или клейковина) и ферменты.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Посредством ферментов возможно улучшить объем изделий, структуру пористости, сделать интенсивнее цвет корочки или отбелить мякиш изделия, замедлить процесс черствения.

В Техническом регламенте ТР ТС 029/2012 ферменты отнесены к технологическим вспомогательным средствам — веществам, которые используются при производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из пищевой продукции.

По своей природе ферменты — это белки, а поэтому при выпечке их пространственная (конформационная) структура молекул белка меняется при высоких температурах, происходит потеря активности или денатурация белка.

Таким образом, после выпечки при соблюдении температурных режимов ферменты не могут оказывать свое воздействие на хлебобулочное изделие и на здоровье потребителей.

В качестве ферментных препаратов может использоваться солод (источник а‑амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами — а‑амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а‑глюканазой и т. д.), глюкозооксидазой и др. Дозировка ферментных препаратов очень мала: тысячные доли процентов от массы муки.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включается не один фермент, а специально подобранная композиция различных ферментов — синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более интенсивным, чем действие каждого фермента по отдельности.

В случае применения отдельных концентрированных ферментных препаратов необходимо перед применением растворить их в воде при температуре +30°С.

В составе комплексных пищевых добавок ферменты подобраны с определенной активностью и концентрацией так, чтобы производителю было легче осуществлять дозировку непосредственно в муку или тесто.

Научные доказательства того, что какие‑либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что ферменты в процессе обработки инактивируются. Таким образом, предлагаемые в настоящее время комплексные пищевые добавки (улучшители) для хлебопечения содержат в своем составе только разрешенные для применения вещества в соответствии с ТР ТС 029/20012.

Пятнадцатилетние исследования, проводимые во Франции, показали, что при употреблении воды с высоким содержанием диоксида кремния риск развития болезни Альцгеймера снижается на 11%

Источник: //lesaffre.ru/xlebopekarnye-uluchshiteli-fakty/

Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Какую компенсацию можно получить от производителя хлебобулочных изделий?

Мука “общего назначения” появилась в “гостовском” хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального “Центра оценки качества зерна” Галина Кулакова. По своим свойствам она “недотягивает до сортовой” и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить “крошковатость”, придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

“Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества”, — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку “общего назначения”: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

“Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так”, — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

“Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи.

Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости”, — сообщил Андрей Сизов, директор компании “Совэкон”, которая занимается анализом аграрных рынков.

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Для них новый ГОСТ — это повод повысить цену из-за дополнительных издержек. По словам предпринимателя Владимира Коровина из Мордовии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий более 15 лет, использование хлебопекарной муки приводит к удорожанию хлеба примерно на два рубля с каждой буханки.

А вот предприятия “Петрохлеба”, одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

“Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания “Сормовский хлеб” первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. “Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше.

Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше.

Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны”, — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

“Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет “гостовскую” муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет”, — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли “Владимирский хлебокомбинат”. По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

“Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке”, — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

“Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга.

У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение.

Для центральной нервной системы это самый основной удар”, — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

Источник: //tass.ru/v-strane/7063303

Окно права
Добавить комментарий